Квас использовали во многих национальных рецептах, уважали за несомненно бодрящие и тонизирующие качества, лили в бане на раскаленные камни и для здоровья обливались ледяным «живым» напитком. Игристый напиток — обязательное условие получения освежающей в летнюю жару окрошки и ботвиньи, в квасе замачивают и тушат мясо, делают на его основе кляр для грибов и рыбы. Да и квасов существует великое множество. Он может быть кислый и сладкий, мятный, окрошечный, суточный, белый, старинный, домашний, боярский, с пряностями, травами и с хреном… Может иметь разную «национальность»: русский, украинский, польский, баварский, литовский, рижский, уральский, гайдамацкий, запорожский, гуцульский и др. Его настаивают на ржаном и ячменном хлебе и солоде, изюме, рисе, гречихе, ягодах-фруктах, и даже на банановой кожуре и морской капусте… В общем, в ход идет все, что в компании с водой, сахаром или медом «с удовольствием» участвует в процессе брожения.

Приготовление настоящего классического кваса по старым рецептам — достаточно сложная, трудоемкая и длительная процедура. Сначала нужно замочить зерно, прорастить его, запарить, потом высушить, размолоть и приготовить сусло, которое потом залить водой, дать забродить, настояться, да чтобы в меру выиграл квасок… По-хорошему на всю эту процедуру уходит не менее 7 дней. Однако в наше время можно купить концентрат, а уж из него приготовить квас — совсем несложно. Еще проще — купить квас готовый, разлитый в удобный пластик. Только вот вопрос — настоящий ли это будет квас.

«Им квас как воздух был потребен»

И проблема не только в том, что вкус магазинного кваса не всегда радует, но и в том, что полезные свойства, которыми так славится древний, более чем тысячелетний напиток, ставятся под большое сомнение. О пользе удивительного кваса писали ученные, гигиенисты, врачи и химики. Пирогов считал, что квас способствует быстрому сращиванию костей, омолаживает кожу и почки. По мнению его ученика Склифосовского, квас лучше пить с патокой или изюмом — он промывает и очищает печень. А великий Менделеев говорил: сытный русский квас полезен всем. Свою оценку квасу дал даже Пушкин и написал: «Им квас как воздух был потребен».

На Руси квас всегда любили. Его варили в монастыря и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Многовековой опыт действи?тельно показал, что этот «шипучий» напиток способствует сохранению здоровья и повышает работоспособ?ность — не зря его обязательно брали с собой в поле крестьяне.

И сегодня напитки из солодового экстракта рекомендуют спортсменам при тяжелых физических нагрузках. Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, над созданием которого трудятся, причем одновре?менно, самые популярные и ответ?ственные микроорганизмы пищевой промышленности — дрожжи и молоч?нокислые бактерии, регулирует дея?тельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются нали?чием в нем молочной кислоты, вита?минов, свободных аминокислот, раз?личных Сахаров и микроэлементов, ферментов.

Но чего можно ожидать от «эликси?ра бодрости» с таким составом, указан?ным на этикетке: вода, ароматическая основа с идентичным натуральному ароматизатором «Квас», подсластитель (фруктоза, аспартам, ацесульфам, сахарин), бензоат натрия, натураль?ный краситель сахарный колер?

Когда квас квасу — рознь

Квасом традиционно называют напиток, полученный путем броже?ния. Однако существуют и другие, упрощенные варианты кваса — напит?ки, полученные купажированием, т. е. смешиванием ингредиентов без бро?жения. Основой обеих групп напитков является концентрат квасного сусла. Можно поступить еще проще: приго?товить напиток на основе композиции пищевых добавок и просто его газиро?вать. Конечно, и напитки брожения, и напитки на основе вкусовых компози?ций имеют право на существование. Только не правильно называть их одним названием «квас». Тем самым искажая сущность кваса как напитка брожения и вводя в заблуждение потребителя.

В отечественном стандарте есть такое определение: «Хлебный квас — безалкогольный напиток, приготов?ленный незавершенным молочнокис?лым и сопутствующим ему спиртовым брожением, произведенный с приме?нением зернового сырья». В России регламентируют понятие квас как «национальный безалкогольный напи?ток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в резуль?тате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого броже?ния сусла.» Получается, что в России понятие «квас» — синоним напитка брожения, и не важно, с дополнения?ми (медовый, окрошечный или такой-то марки) оно встречается на этикетке или без. В Украине же «преследуется» только несоблюдение понятия хлеб?ный квас, который обязательно должен представлять собой напиток брожения. Увы, недоработка в стандартах развя?зывает руки производителям, которые на лицевой стороне этикетки пишут «квас», а подробное наименование типа «напиток безалкогольный на аромати?заторах» наносят мелким шрифтом не в самом читаемом месте.

Живой квас — нестойкий продукт, продержаться без обработки он может не более двух дней. Дело в том, что и спиртовое, и молочнокислое брожение продолжаются, отчего в квасе возрас-тает содержание спирта и молочной кислоты, и квас просто прокисает. Для бочкового кваса это имеет не такое уж и принципиальное значение: в жаркие дни его раскупают моментально, не то, что двое суток не успеет пройти, пол?дня — и кваса как не бывало. А для бутылочного кваса стойкость — это первостепенная задача, поэтому квас пастеризуют.

Однако нужно помнить, что в непа?стеризованном квасе остается опреде?ленное количество живых дрожжей. И если залить квасом что-нибудь слад?кое, то дрожжи начнут бродить. Вот почему не рекомендуется квасом запи?вать всякие сладости.

Подсказка квасолюбу

Она таится в маркировке. И если внимательно прочитать все надписи на этикетке, можно самому разобрать?ся, квас перед вами или нет. В первую очередь это полное название напитка: обычно наносится мелкими буквами, не на лицевой стороне этикетки, а в самом неудобном для чтения месте. Если квас получен путем брожения, то он называется «напиток брожения». Такие напитки можно считать настоя?щим квасом. Если же вкусовые досто?инства напитка — дело рук пищевых добавок, то это будет «напиток на аро?матизаторах». Может быть что-то среднее: «напиток на пряно-ароматическом растительном сырье» или «напиток на зерновом сырье». Вторая, не менее важная подсказка — состав. В составе настоящего кваса обязатель?но должны быть указаны дрожжи или дрожжи в компании с молочнокислы?ми бактериями. Без дрожжей настоя?щий квас получить невозможно.

Еще хотелось бы акцентировать внимание потребителей на напитках, которые позиционируются как низко?калорийные. Поскольку они приго?товлены на заменителях сахара, то их нельзя употреблять людям, страдаю?щим заболеваниями почек и детям до 7 лет! На этикетках таких квасов есть соответствующие предупреждения, но, на наш взгляд, их нужно наносить на лицевой этикетке и куда более крупным шрифтом.

Мутность — это уже хорошо…

Внешне квас — напиток темно-коричневого цвета, причем не обяза?тельно кристально прозрачный. У настоящего кваса легкая мутноватость и осадок натурального сырья допускаются. Что и показали все участники теста. Напиток должен обладать приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом, а если речь идет об окрошечном квасе, пре?обладает все же кислота. В запахе многим квасам не хватило выраженно-сти: аромат ржаного хлеба присут?ствовал, но был легким. Некоторые напитки были почти без запаха. И все они оставляли общее впечатление — «сладость». Важные показатели для кваса — это содержание сухих веществ и кислотность. Их-то опреде?лили в каждом образце, однако срав?нивать полученные цифры просто не с чем, т. к. четких норм по квасам нет, особенно по напиткам, полученным не брожением. А посему для общей информации сообщаем, что ориенти?ром для настоящих квасов (получен?ных брожением) могут быть следую-щие значения: содержание сухих веществ — 5,4…5,8%; кислотность — 2…4куб.см.NaOH/100куб.см.

Источник: журнал «Добрые советы»